14-06-2021

El secreto de la parrilla “Don Julio”: repensar el significado del campo

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Pablo Rivero es el artífice de Don Julio, la mejor parrilla para muchos. Bautizada así en memoria de un vecino del barrio porteño de Palermo, integrante de la murga Atrevidos por Costumbre, quien en carnaval también hacía regios asados para los amigos. Los Rivero vivían en el piso de arriba de un restaurante ubicado en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, al que no le iba muy bien. Con la experiencia familiar -el padre de Pablo era productor ganadero- se animaron a darle para adelante. Hoy llama repensar el campo.  “Creo que la cocina nace de poner a la naturaleza en primer plano”, afirmo en una entrevista para La Nación.

“El primer cocinero siempre es el productor, es el que forma la magia que nosotros disfrutamos, el creador del sabor y sobre todo el que tiene vínculo con la tierra”, le aseguró al periodista Sebastián Ríos.

Rivero es una autoridad desde hace 20 años. Pero mucho más después que el año pasado por primera vez, la parrilla palermitana ocupa el puesto No.1  como el Mejor Restaurante de América Latina(Latin America’s 50 Best Restaurants 2020). Según la elección de The World’s Best Restaurant desde 2019 es el mejor restaurante de la Argentina y el número 34 del mundo.

Cuando se le pregunta a Rivero sobre los premios y el éxito de Don Julio, de los primeros dice que son una circunstancia mientras que el segundo es el resultado de un trabajo planeado en busca del mejor producto, tanto sea de carnes, como de vegetales y vinos.

“Con respecto a la carne, nos manejamos con los mismos productores desde hace años y también yendo a diario a Liniers, a las cinco de la mañana, para elegir a los animales según su procedencia, su edad, su peso y su raza: Buscamos ejemplares Aberdeen Angus, de unos 500 kilos, en su mayoría de la Pampa húmeda y que tengan más de seis dientes, es decir, dos años y medio de vida”, explicaba en una entrevista que le realizó la agencia Télam.

En sus últimas apariciones en los medios, tanto generalistas como especializados, viene haciendo hincapié en el rol del campo y en una mirada respetuosa hacia la naturaleza. “En la Argentina tenemos una cocina de producto, por eso el campo debe ser el eje fundamental de lo que hacemos”, decía días atrás en La Nación.

“Mientras más hablemos desde el campo y la tierra más va a crecer nuestra gastronomía. Se van a multiplicar las posibilidades, las ideas, y empieza a fluir la creatividad. No hay que tomar prestada la creatividad y la manera de formular ideas, como hacen las cocinas europeas o de otras latitudes. Lo que se viene es lo genuino”, insiste.” Los cuatro climas que poseemos en este bendito país, todas las latitudes que tenemos, desde la Cordillera hasta el mar, pasando por la Pampa y los diferentes agroclimas. Creo que la mirada tiene que estar ahí, y la cocina tiene que nacer de ahí”, señalaba.

Está hablando de la serie “El camino”, que él mismo difunde por redes sociales. “Surge como una intención de poder hacer visible a un montón de productores que están haciendo un cambio muy importante en la producción ganadera. También para acercar al público a estas historias de vida y a cuál es la conciencia, el conocimiento y la intención de un productor. Y también, al mostrar a estos productores, buscamos que otros puedan verse inspirados y alentados a seguir este camino. Por eso justamente el nombre de la serie”, explica.

Uno de los temas que allí aborda es la ganadería regenerativa. “Es un modo de hacer ganadería pensando en el planeta y el medio ambiente. Usando al animal como agente de recuperación de los suelos y de captura de carbono de la atmósfera. Esta manera de producir se basa en técnicas que ya tienen muchos años, como el pastoreo racional o el manejo holístico, que no es otra cosa que técnicas que lo que hacen es reproducir los movimientos que el ganado tenía antes de que el hombre lo empezara a criar y manejar para su producción”, explica.

“Antes, los animales se movían en manadas porque existía un predador. El hombre los puso en un campo y los empezó a manejar con protección de esos predadores. La ganadería regenerativa se basa en la biomímica de los animales y su naturaleza sin la intervención del hombre, y es lo que trata de recrear para de este modo activar lo que se llama la bomba de carbono, que permite fertilizar, abonar y regenerar los suelos”, cuenta en el matutino porteño.

Cuando habla de bomba de carbono se refiere a un proceso totalmente natural. “Cuando el animal corta el pasto, éste empieza a crecer nuevamente. Cada vez que crece, la planta hace fotosíntesis y captura el carbono de la atmósfera para depositarlo como nutriente en el suelo. El continuo comer y crecer de esa pastura es lo que se llama bomba de carbono, y es lo que promueve la ganadería regenerativa”, resume.

Cree que las críticas a la ganadería vienen de la desinformación y la “mala prensa”. “No tenemos una mala ganadería. Por el contrario, es ejemplar. Y ahora la ganadería regenerativa nos da la posibilidad de ir aun más allá, de pensarnos como una posibilidad para salvar al planeta: para ayudar a la captura de carbono, para regenerar los suelos que la agricultura mal manejada ha devastado. Creo que cualquier cosa que acerque a los argentinos a mirar de vuelta al campo ayuda a repensarnos”, explicaba entusiasmado.

El año pasado Rivero había resaltado también otra particularidad de Don Julio. “Las achuras y los embutidos provienen de los mismos animales que abastecen de carne, aplicando un concepto de sustentabilidad que además garantiza el mejor producto y el más fresco”, relataba.

El mismo criterio se aplica con los vegetales, fruto de una huerta propia en las afueras de La Plata, zona por excelencia de quintas debido a su tierra, su agua y la capacidad humana. “Nosotros llevamos las semillas que se siembran y así ya sabemos cómo será la carta del restaurante según la temporada”, daba a conocer a modo de secreto revelado.

La tercera pata de una buena cena en Don Julio es el maridaje que mucho depende de cuan jugosa sea la carne. Rivero, con su experiencia de sommelier, considera que para los cortes con hueso, prefiere un cabernet; si se trata de cortes magros -lomo, cuadril- se inclina por un merlot o un sangiovese, mientras que para los bifes, nada mejor que un malbec. Para la picada no duda: “Me gustan los pet nat -pétillant naturel-, unos vinos espumantes muy de moda que están buenísimos”.